Truite farcie et riz aux herbes: un régal du nouvel an iranien – recettes | Aliments

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Taujourd’hui c’est Nowruz, la célébration du printemps et du renouveau qui marque le début du nouvel an persan. Les célébrations commencent généralement des semaines à l’avance, cependant, avec ce que vous pourriez appeler un nettoyage de printemps et un haft-sin, qui est un affichage de sept éléments commençant par la lettre «s». Ces dernières années, les gens ont personnalisé leurs présentoirs dans ce qui est probablement ma partie préférée de toute la célébration, car chaque élément exposé symbolise un souhait pour l’année à venir.

Les célébrations se poursuivent traditionnellement pendant deux semaines, pleines de famille, d’amis et de plats délicieux – et beaucoup aussi. Il y aura des herbes fraîches en abondance, symbolisant le renouveau, du poisson pour la vie, des œufs pour la fertilité et, bien sûr, beaucoup de friandises sucrées pour commencer votre année sur une note sucrée. Malheureusement, le verrouillage a fait des ravages lors de la célébration de l’année dernière, et le fera encore cette année, mais nous allons quand même éteindre un péché, cuisiner un repas de fête pour deux et appeler nos proches pour leur souhaiter une vidéo. sel-e nu mobarak!

Baqleh gatog (fèves et ciboulette à l’ail tremper) aux amandes épicées et à la grenade

Préparation 10 minutes
cuisiner 25 min
Sert 2-3

250g en dosette large des haricots, ou congelés et décongelés
1 petit oignon blanc, pelées et hachées finement (poids net 50g)
Huile d’olive, pour la friture
1 gousse d’ail, pelées et émincées
Sel et poivre noir
1¼ cuillère à café de poudre de curcuma
20g d’amandes effilées
1 c. À thé (2g) de graines de cumin
3¼ c. À soupe (10g) de ciboulette à l’ail finement hachée
(largement disponible dans les magasins d’alimentation asiatiques, les grands supermarchés et en ligne), ou 1 gousse d’ail supplémentaire, pelée et émincée
1 cuillère à soupe (5 g) d’aneth finement haché
Zeste et jus d’un citron
15 ml de mélasse de grenade

Pour garnir
1 poignée de graines de grenade
Quelques brins d’aneth
1 œuf poché
(optionnel)

Remplissez un bol moyen avec de l’eau et de la glace. Porter à ébullition une casserole d’eau salée, blanchir les haricots pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (le moment dépendra de la taille des haricots), puis égoutter et laisser tomber dans l’eau glacée – cela aidera à préserver leur vert vif. Couleur. Une fois les haricots refroidis, égouttez-les et pelez les peaux extérieures.

Faire sauter l’oignon dans une cuillère à soupe d’huile pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, puis ajouter l’ail et faire revenir pendant une minute de plus. Assaisonner avec du sel, du poivre et un quart de cuillère à café de curcuma.

Dans une poêle sèche, faire griller les amandes tranchées jusqu’à ce qu’elles soient dorées partout, incorporer les graines de cumin et le curcuma restant, cuire encore une minute, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mettez les haricots, le mélange d’oignon, les herbes hachées, le jus et le zeste de citron dans un robot culinaire, et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. (Si vous préférez une trempette plus rustique, écrasez simplement les haricots, puis incorporez le mélange d’oignon et les herbes hachées).

Étalez la trempette sur un plat et versez la mélasse sur le dessus (si la mélasse est très acide, mélangez-la avec de la mélasse de datte ou du miel pour la rendre aigre-douce). Garnir avec les amandes épicées, les graines de grenade et quelques brins d’aneth, et servir. Si vous voulez vivre l’expérience Nowruz complète, ajoutez un œuf poché pour la fertilité.

Mahi shekam par (truite farcie au safran et orange amère et une farce aux amandes, à l’aneth, aux fruits secs et à la grenade)

Préparation 15 minutes
cuisiner 40 min
Sert 2-3

1 oignon blanc moyen, pelées et hachées
Huile d’olive, pour la friture et le graissage
1 gousse d’ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de poudre de curcuma
30g d’amandes entières ou effilées finement hachées

20g de barberries
30g d’abricots secs
, haché
½ gros bouquet d’aneth (ou persil), cueilli et haché finement (5g)
Zest de 1 citron
20 ml de mélasse de grenade
Sel et poivre noir
1 petite pincée de fil de safran

20g de marmelade d’orange amère (en saison, utilisez plutôt le zeste et le jus d’une orange de Séville)
2 truites arc-en-ciel moyennes (environ 350-400g chacun), nettoyés et papillons (ou 1 filet de truite 250-300g, désossé)

Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4. Faire sauter l’oignon dans une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajouter l’ail et le curcuma et cuire encore deux minutes. Retirer la casserole du feu et, pendant que les oignons sont encore chauds, incorporer les amandes, les barberries, les abricots, l’aneth, le zeste de citron et la mélasse de grenade, puis assaisonner au goût.

Écrasez les fils de safran avec vos doigts, puis mettez-les dans une petite tasse, ajoutez une cuillère à soupe d’eau bouillante et laissez infuser pendant cinq minutes. Incorporer la marmelade et réserver.

Assaisonner l’intérieur et l’extérieur de la truite avec du sel et du poivre, badigeonner les cavités avec le mélange de safran, puis farcir avec le mélange d’amandes et d’épine-vinette. Déposer le poisson sur une plaque à pâtisserie huilée et rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la chair commence tout juste à s’écailler. (Si vous utilisez plutôt un gros filet, tapissez un plateau avec une grande feuille de papier d’aluminium huilé, posez la peau de poisson sur le dessus, badigeonnez la chair avec le mélange de safran, étalez la farce sur le dessus et assaisonnez généreusement. Envelopper dans du papier d’aluminium et rôtir pendant 12 minutes. Ouvrez le colis pour vérifier que la chair est floconneuse; sinon, remballez-le et laissez cuire encore trois minutes.)

Transférer le poisson dans une assiette et servir avec le plat de riz suivant et peut-être une simple salade de fenouil rasé.

Polo Sabzi (riz aux herbes avec confit fenouil au safran et l’aneth)

Préparation 10 minutes
cuisiner 1 heure 20+
Sert 2-3

30g de beurre non salé
½ cuillère à café de sucre, plus un supplément pour saupoudrer
Le sel
1 pincée de fil de safran
1 moyen
tête de fenouil, environ 250g
100g de riz basmati, lavé et trempé pendant au moins 15 minutes
1 gros bouquet d’aneth, cueillies et hachées finement (poids net 30g), ou un mélange d’aneth, de persil et de coriandre
2 cuillères à soupe de barberries, pour finir (facultatif)

Mettez un demi-litre d’eau dans une casserole moyenne avec le beurre, le sucre, une cuillère à café de sel et le safran, et portez à ébullition.

Coupez le fenouil en deux dans le sens de la longueur, ajoutez-le à la poêle et faites cuire à découvert pendant 30 à 45 minutes, en le retournant toutes les 15 minutes pour qu’il cuit uniformément, jusqu’à ce qu’un couteau le traverse sans résistance. Retirer le fenouil, puis réduire la sauce jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un beurre safrané au fond de la casserole.

Faites bouillir une casserole d’eau salée, ajoutez le riz et faites bouillir jusqu’à ce que tous les grains soient blancs et puissent être bouillis entre vos doigts avec juste un peu de résistance – commencez à vérifier après cinq minutes. Égouttez, puis rincez à l’eau courante froide pour refroidir rapidement.

Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4. Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélanger les herbes hachées dans le riz refroidi. Déposer le fenouil côté coupé vers le bas dans une casserole antiadhésive allant au four, verser sur la moitié du beurre au safran, puis garnir de riz aux herbes et presser pour le compacter. Niveler le dessus du riz, puis couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant 30 minutes. Retirez le papier d’aluminium et, si les bords ne sont pas croustillants, faites cuire à découvert pendant 10 minutes de plus.

Dans une petite casserole, mélanger le reste du beurre avec les barberries et une pincée de sucre, et faire sauter pendant deux minutes, jusqu’à ce que les barberries gonflent.

Passez un couteau tout autour du bord du riz, placez une assiette sur le dessus et retournez le tout pour inverser le riz dans l’assiette. Garnir avec les barberries au beurre et servir chaud.

Marwa Alkhalaf est chef et copropriétaire de Nutshell, London WC2.

The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les évaluations dans votre région, vérifiez: Royaume-Uni; Australie; NOUS.

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