Recettes de Pâques de Florence Knight | Nourriture et boisson de printemps

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EJuste le matin de Pâques, je cacherai des œufs pour perpétuer une tradition qui est dans notre famille depuis aussi longtemps que je me souvienne. Notre chasse aux œufs commence par une énigme, pour être perplexe avant de charger sur l’herbe rosée pour rechercher parmi les buissons et les pots de fleurs un paquet de papier crépon jaune rempli de chocolat enveloppé de papier d’aluminium. Les négociations sur la quantité de chocolat trop élevée seront une autre tradition que je perpétue avec mes propres enfants.

Une grande partie de ma cuisine est enracinée dans les souvenirs de notre cuisine familiale. Ce sont des souvenirs sensoriels: non seulement les compétences pratiques et pratiques qui ont commencé maladroitement et sont maintenant une seconde nature, mais le sentiment plus profond d’être impliqué, de créer quelque chose et de nouvelles saveurs.

Mon premier goût de cresson, avec ses feuilles peltées faussement délicates et son punch poivré, est une expérience dont je me souviens très bien. Toujours un homme à expliquer par l’humour, mon père me demandait si nous apprécions notre «torsion du nez». Son premier travail, vendre des fleurs à Covent Garden, lui a donné assez de latin pour prendre plaisir aux noms botaniques, y compris Riz tortium. Il ne serait pas faux de dire qu’il m’a fallu un peu de temps pour me réchauffer au cresson, et pendant des années, sa chaleur poivrée a été tempérée en la faisant cuire dans une soupe ou en la prenant en sandwich entre du pain au beurre épais. Mais les propriétés qui la rendaient autrefois accablante sont maintenant celles que j’aime.

Autre légume méconnu, toujours associé à des régimes misérables, le céleri est souvent confiné à la marmite. Cependant, lentement braisé avec du beurre et du citron, un simple plat de céleri mérite une place à n’importe quelle table.

Certaines combinaisons sont difficiles à battre, avec ou sans un souvenir d’enfance nostalgique. Œufs jaunes d’or aux anchois et mayonnaise épicée; jambon rôti au miel sucré et succulent, équilibré par des pommes de terre à la moutarde et une portion de céleri; et des bols de pudding au citron chaud avec beaucoup de crème.

Œuf farci et anchois

Œuf farci et anchois
Photographie: Romas Foord / The Observer

Cette façon de cuisiner les œufs ne m’a jamais déçu. Les jaunes durs enrichissent, épaississent et stabilisent la mayonnaise. Achetez les meilleurs œufs fermiers que vous pouvez et faites-les toujours cuire à température ambiante. La mayonnaise fait beaucoup et se marie bien avec les restes de jambon. Comme le lait dans le thé, les épices sont très personnelles, alors ajustez librement les quantités ci-dessous en fonction de votre tolérance.

Je fais la mayonnaise dans un robot culinaire mais, si vous la faites dans un bol, ajoutez les anchois écrasés et les jaunes à la fin. Il n’aura pas la texture lisse mais aura le même goût. Tout peut être préparé un jour à l’avance et conservé au réfrigérateur.

Donne 8 moitiés
oeufs de poules élevées en plein air 7, à température ambiante
Moutarde de Dijon 1½ cuillère à soupe
citron 1, en jus
anchoisy filets à l’huile 1 x étain, égoutté (mes préférés sont Ortiz)
l’eau 3 cuillères à soupe
huile de tournesol ou de pépins de raisin 100 ml
huile d’olive au piment 160 ml
Tabasco goûter

Commencez par les œufs durs. Portez une casserole d’eau à ébullition et abaissez soigneusement 4 œufs. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 8 minutes. Égouttez les œufs et placez-les sous l’eau courante froide pendant 5 minutes ou dans un bain de glace. Une fois refroidis, épluchez les œufs et coupez-les chacun en deux. Retirez délicatement les jaunes de la mayonnaise, placez les blancs évidés dans un bol d’eau froide et réservez.

Séparez les 3 œufs restants. Mettez les 3 jaunes, les jaunes cuits, la moutarde, le jus de citron, 4 filets d’anchois et l’eau dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, ajoutez les huiles en un flux très lent et régulier et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient épaisses et brillantes. (Si vous utilisez un bol, placez-le sur un torchon humide pour rester stable, puis ajoutez lentement les huiles, en fouettant tout le temps.) Goûtez et ajustez les épices avec du Tabasco, en vous rappelant de ne pas trop assaisonner car les œufs sont plus tard garnis. avec un autre anchois. Versez la mayonnaise dans une poche à douille ou un récipient et placez-la au réfrigérateur.

Lorsque vous êtes prêt, retirez les œufs de l’eau et séchez-les. Versez généreusement la mayonnaise dans le creux ou déposez-la sur chacun d’eux avec une anchois.

Jambon rôti au miel

Jambon rôti au miel
Photographie: Romas Foord / The Observer

Recherchez un joint avec une bonne couverture de graisse car cela aidera à retenir l’humidité pendant que le jambon cuit lentement. Pour les gros joints, je recommanderais toujours d’utiliser une sonde de cuisine: cela met fin à toute crainte que, sous le bel extérieur, le centre ne soit pas assez cuit. Cette méthode prend du temps mais vaut bien l’attente.

4 personnes
joint de gammon 1,5 kg, avec une bonne couverture de graisse
miel coulant 80 g
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café

Chauffer le four à 80 ° C ventilateur / gaz ¼ ou son réglage le plus bas.

Rincez le jambon sous l’eau courante froide pendant 10 minutes pour éliminer l’excès de sel. Tapisser une plaque à rôtir profonde avec du papier d’aluminium (pour éviter de laver plus tard) et y placer une grille solide. Mettez le jambon sur la grille et au four pendant 2 heures et 30 minutes.

Retirez le jambon du four et augmentez la température à 180 ° C ventilateur / gaz 6. Retirez toute ficelle du joint et coupez la croûte, en prenant soin de laisser une bonne couche de graisse recouvrant la viande. Marquez la graisse dans un motif entrecroisé, en veillant à ne pas couper trop profondément.

Mélangez le miel et la moutarde. Badigeonner uniformément les deux tiers du glaçage sur le joint et le remettre au four chaud pendant 15 minutes. Badigeonner le jambon d’une autre couche de glaçage et remettre au four pendant 10 minutes. Répétez cette opération une fois de plus ou jusqu’à ce qu’elle soit caramélisée et collante. Pour une tranquillité d’esprit, appuyez sur une sonde de cuisine au centre pour vérifier que la température à cœur est supérieure à 63 ° C. Laisser reposer sous une feuille de papier d’aluminium pendant 10 minutes avant de découper.

Pommes de terre à la moutarde et cresson

Pommes de terre à la moutarde et cresson
Photographie: Romas Foord / The Observer

Une salade généreuse pour célébrer le maillot royal de la nouvelle saison. Roi des pommes de terre avec sa saveur de noisette et de terre, il possède également une subtile amertume, qui est adoucie à l’aide de sel, de beurre et d’une cuisson douce.

4 personnes
Jersey royals 750 g
menthe fraîche 4 brins
Beurre sans sel 50 grammes
sel 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 70 g
tournesol ou huile de pépins de raisin 85 ml
jus de citron ½ cuillère à café
cresson 1 bouquet, lavé et cueilli
sel de mer et poivre noir

Frottez les pommes de terre pour les nettoyer de la terre et placez-les dans une grande casserole recouverte d’eau froide. Ajouter la menthe, le beurre et le sel dans la casserole, couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, puis éteindre le feu et laisser les pommes de terre dans l’eau pendant encore 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et placez-les dans un grand bol, en divisant par deux celles qui sont particulièrement grandes.

Mélanger la moutarde, l’huile et le jus de citron jusqu’à consistance lisse. Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, verser sur la vinaigrette et retourner les pommes de terre pour s’assurer que chacune est bien enrobée. Ajoutez le cresson en utilisant vos mains pour le replier doucement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Céleri et câpres braisés

Céleri et câpres braisés
Photographie: Romas Foord / The Observer

Recherchez un bouquet de tiges effilées croquantes, étroitement emballées avec des feuilles moelleuses et de couleur vert blanc vif.

4 personnes
céleri 2 têtes feuillues, lavées
bouillon de légumes 500ml, idéalement fait maison
Beurre sans sel 70 g
sel ½ cuillère à café
câpres salées 2 cuillères à soupe, bien rincées
jus de citron goûter

Coupez le bas du céleri et retirez les grosses tiges extérieures dures. Exécutez un éplucheur sur le devant de chaque bâton pour enlever les cordes fibreuses.

Couper grossièrement en bâtonnets variant entre 8-12 cm et les placer dans une grande cocotte avec le bouillon, le beurre et le sel. Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition à feu moyen. Réduire le feu pour laisser mijoter doucement et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Retirez le couvercle, pliez à travers les câpres rincées et le jus de citron et continuez à cuire jusqu’à ce que le bouillon soit réduit d’un tiers. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de le mettre à la cuillère dans des assiettes chaudes.

Pouding au citron cuit à la vapeur

Pouding au citron cuit à la vapeur
Photographie: Romas Foord / The Observer

Un pudding simple à la fois vif, léger et réconfortant.

4 personnes
citrons
miel coulant 150g
Beurre sans sel 150g, à température ambiante
sucre en poudre 110g
oeufs de poules élevées en plein air 2 moyen, à température ambiante
farine auto-levante 110g
Lait 3-4 cuillères à soupe
crème seule ou crème anglaise servir

Beurrer et fariner légèrement un bassin à pudding de 1,2 litre.

Coupez ½ citron en fines tranches et faites bouillir pendant 1 à 2 minutes. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec le miel. Cuire à feu doux pendant 5 minutes puis réserver.

Dans un grand bol, battre ensemble le beurre, le sucre et le zeste des 3 citrons restants jusqu’à ce qu’ils soient pâles et mousseux. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Versez lentement les œufs dans le mélange de beurre et de sucre, en battant continuellement. Tamisez la farine et incorporez-la au beurre battu. Ajouter le lait jusqu’à ce que la pâte atteigne une consistance goutte à goutte.

Versez les citrons sirupeux dans le bassin préparé, puis versez-les sur la pâte.

Découpez un grand carré de papier sulfurisé et de papier d’aluminium en veillant à ce qu’ils chevauchent les bords du bassin d’au moins 4 cm. Placer le papier d’aluminium sur la table et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, puis plier un pli de 2½ cm au centre. Placer sur le dessus de la cuvette, côté papier sulfurisé vers le bas, avec le pli au milieu et serrer fermement avec un élastique ou une ficelle.

Remplissez à moitié une grande casserole profonde avec de l’eau et placez une plaque résistante à la chaleur retournée au fond. Placez la casserole sur la cuisinière et, lorsque l’eau frémit, abaissez le pudding enveloppé au centre de l’assiette. L’eau doit atteindre le milieu du bassin de pudding. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et cuire le pudding à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure et 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’une brochette piquée au centre en ressorte propre. Vérifiez-le pendant la cuisson, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Si vous utilisez le test de la brochette et qu’il n’est pas tout à fait prêt, assurez-vous de refermer le dessus, en couvrant le trou avant de continuer à cuire; sinon, l’éponge deviendra détrempée par la vapeur.

Retirer délicatement le pudding de la casserole et laisser reposer 10 minutes avant de le déballer et de le retourner sur une assiette chauffée. Meilleur servi avec de la crème, de la crème anglaise ou les deux.

Florence Knight est chef, écrivaine culinaire et auteure de One: a Cook and Her Cupboard (Headline Home, 26 £)

The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les évaluations dans votre région, vérifiez: Royaume-Uni; Australie; nous

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