La cuisine indienne de Madhur Jaffrey était un guide vers un autre monde | Nourriture et boisson indienne

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jen 1982, l’écrivaine et romancière culinaire Sue Lawrence était au cœur de la maternité précoce. «Mais le lundi soir à 19 h, le bébé pouvait pleurer autant qu’il voulait», dit-elle. «J’avais rendez-vous avec la télé. Tout le monde s’est arrêté pour ça. Le programme qui a amené une dalle de Bretagne sur le canapé était Cuisine indienne, présenté par l’acteur devenu écrivain culinaire Madhur Jaffrey. «Le spectacle a été une révélation», dit Lawrence. «Elle vient de tout démystifier. Nous nous sommes tous précipités pour acheter le livre qui l’accompagne. »

«L'émission de la BBC a été une révélation.  Nous nous sommes tous précipités pour acheter le livre d'accompagnement ': Madhur Jaffrey's Indian Cookery.
«L’émission de la BBC a été une révélation. Nous nous sommes tous précipités pour acheter le livre »: Madhur Jaffrey’s Indian Cookery. Photographie: BBC

Ce titre, également appelé Cuisine indienne, n’était pas le premier sur le sujet en Grande-Bretagne. Avec l’aimable autorisation de l’Empire déchaîné, la nourriture du sous-continent indien avait longtemps eu sa place dans la culture britannique. Selon l’historienne de l’alimentation Dr Annie Gray, un colonel Kenney-Herbert a publié sa version d’un livre de cuisine indien dans les années 1850. Mais celui de Jaffrey Cuisine indienne était différent. C’était un livre sur la cuisine indienne par un Indien, et le premier à atteindre un public de masse, se vendant à des centaines de milliers d’exemplaires. Il a initié les cuisiniers britanniques à la maison aux rituels domestiques de la torréfaction et du broyage des épices, à la superposition des saveurs et à un régionalisme loin des plats génériques présentés dans les restaurants de rue.

«Il y avait cette terrible version britannique du curry cuit à la maison avec des oignons, des pommes à cuire, du chuck beef et de la poudre de curry astringente», dit Lawrence. Les recettes de Jaffrey promettaient autre chose. Voici un rogan josh cachemirien profond et de couleur rouille, débordant de clou de girofle et d’asafoetida. Voici l’aubergine dans le style mariné, voici chana dal et makkhani murgha, ou poulet au beurre. Voici un guide pour un autre endroit entièrement.

L’histoire du livre Cuisine indienne c’est aussi l’histoire du lien télévisé, désormais une pierre angulaire de l’édition britannique. À cette époque, la BBC avait un conseil consultatif sur la formation continue, qui garantissait le créneau de 19 heures sur BBC2. En 1978, malgré la résistance de nombreux dirigeants (masculins) qui considéraient la nourriture comme insignifiante, la productrice Jenny Rogers avait remporté un énorme succès avec Cours de cuisine de Delia Smith, rendu possible en partie par l’invention d’un nouvel objectif permettant des gros plans. Elle a également commandé et édité le titre d’accompagnement pour BBC Books. «Quand ils ont vu le succès de cela,» dit Rogers maintenant, «ils ont changé de ton.»

«C'était un autre âge où des mots comme biryani avaient besoin d'être traduits»: lamb biryani.
«C’était un autre âge où des mots comme biryani avaient besoin d’être traduits»: Jay’s lamb biryani, du livre de Madhur Jaffrey. Photographie: Jay Rayner

Elle et sa collègue Jenny Stevens avaient besoin d’un suivi. «Nous étions des consommateurs avides de nourriture indienne», dit Rogers. «Nous avons mangé à la Diwana Bhel Poori House sur Drummond Street et dans des endroits comme ça. Nous avons pensé que ce serait formidable de pouvoir cuisiner nous-mêmes cette nourriture. Ils avaient juste besoin de quelqu’un pour diriger le spectacle. La deuxième épouse de l’acteur Saeed Jaffrey travaillait dans le même département. «C’est elle qui a suggéré Madhur, la première épouse de Saeed», dit Rogers.

Jaffrey était le cuisinier accidentel. Elle avait appris ses recettes via un cours par correspondance avec sa propre mère alors qu’elle était étudiante en art dramatique dans les années 1950 à Londres. (L’histoire a été récemment dramatisée par BBC Radio 4.) Elle avait ensuite déménagé à New York et lancé une carrière d’actrice réussie, remportant des prix pour sa performance dans Shakespeare Wallah, un film de James Ivory et Ismail Merchant, qu’elle avait présenté. À son tour, Merchant a présenté Jaffrey à Craig Claiborne, le grand critique culinaire du New York Times. Elle cuisinait pour lui; il a écrit sur elle. Cela mènera, en 1973, à la publication américaine de son premier livre Invitation à la cuisine indienne. «Nous l’avons survolée et auditionnée dans un horrible studio au sous-sol de Broadcasting House», dit Rogers. «Elle était naturelle. Gracieux, calme, si bien informé.

De toute évidence, à ce stade, je devrais demander à un cuisinier d’origine indienne son avis sur le livre. «Le fait est que les Indiens détestent les autres Indiens qui parlent de notre nourriture», déclare Nisha Katona, chef et propriétaire du groupe de restauration indien Mowgli. «Mais elle l’a emporté avec une dignité et une gravité réelles. Elle a parlé de régionalité et il n’y a pas eu de compromis sur les ingrédients. Ils l’ont respectée. Pourtant, ce n’était clairement pas un volume pour les autres Indiens. Ils ont appris leurs recettes à la maison, ou pas du tout. C’était un livre pour des gens comme moi.

«Il s'inspire d'un plat servi dans un grand hôtel converti d'un palais royal au milieu d'un lac à Udaipur»: l'aubergine cuite à la façon de la marinade.
«Il s’inspire d’un plat servi dans un grand hôtel au milieu d’un lac à Udaipur»: l’aubergine cuite à la manière du marinade. Photographie: Jay Rayner

Ma femme a acheté la nôtre en 1984, alors qu’elle était étudiante. Ses pages sont tachées de curcuma, mais pas par moi. Je n’en avais jamais cuisiné auparavant. Je regarde la recette intitulée Casserole d’agneau et de riz. Ce n’est qu’en italique qu’il est écrit «Mughlai Lamb Biryani», car c’était un autre âge où des mots comme biryani avaient besoin d’être traduits. La recette me fait tourner la tête. Le riz doit être lavé, puis trempé pendant trois heures et lavé à nouveau.

Il y a un curry d’agneau à préparer, plein de graines de cumin et de coriandre grillées et moulues, de cannelle, de clous de girofle et de grains de poivre, un processus qui prend au moins 90 minutes. Les éléments doivent être présentés les uns aux autres avec divers autres morceaux et cuits pendant une heure supplémentaire. Pour comparaison je consulte la recette de biryani d’agneau en Dishoom, l’un des rares autres livres de cuisine indiens à s’être bien vendu. Il existe des variantes, mais l’essentiel est le même. La leçon est apprise. Si on vous propose une recette rapide de biryani, dites non. C’est de la foutaise.

«Ma famille déteste ça, ce qui prouve juste qu'ils sont ingrats et que je suis gaspillé avec eux»: pudding de vermicelles.
«Ma famille déteste ça, ce qui prouve simplement qu’ils sont ingrats»: la version de Jay du pudding aux vermicelles. Photographie: Jay Rayner

C’est un faff gratifiant, la définition même d’un projet de cuisine verrouillée. Je conclus qu’à l’avenir, je pourrais simplement préparer le curry d’agneau qui est mélangé au riz avant la cuisson, car c’est l’un de ces ragoûts de viande sèche et percutants que j’adore. J’essaye aussi l’aubergine cuite dans le style mariné. Il est inspiré d’un plat servi dans un grand hôtel converti d’un palais royal au milieu d’un lac à Udaipur. Je fais frire l’aubergine tranchée puis la laisse égoutter de l’huile avant de cuire une sauce débordant de nigelle et de graines de fenouil et de combiner le tout pour faire un plat riche et végétalien plein de peps et de vigueur. Ses recettes comprennent des instructions pour «rester vigilant» ou «travailler vite» afin que les ingrédients ne brûlent pas. Ces recettes sont des marathons, entrecoupés de sprints endiablés. La voix est claire et directe. Jaffrey est une main sur votre épaule.

De la fin courte et douce du livre, je fais aussi son pudding aux vermicelles, aromatique à la cardamome, la surface saupoudrée du vert brillant de la pistache. Ma famille déteste ça, ce qui prouve simplement qu’ils sont ingrats et que je suis gaspillé avec eux. J’adore cependant ses profondeurs réconfortantes et crémeuses; c’est comme un riz au lait qui a vu plusieurs choses. Et vraiment, cela résume tout le livre. Cuisine indienne par Madhur Jaffrey n’était pas seulement une collection de plats délicieux; c’était une introduction à des horizons glorieusement plus larges. C’était 200 pages d’une éducation vivante.

Bien que de nombreux livres de Madhur Jaffrey soient toujours imprimés, Indian Cooking n’en fait pas partie. Mais de nombreux exemplaires sont encore disponibles d’occasion

Nouvelles morsures

Sarit Packer et Itamar Srulovich, du brillant restaurant du Moyen-Orient Honey and Co, ont vendu des paniers tout au long de la fermeture, remplis de leurs excellents produits de boulangerie, des sablés au sumac et à la vanille aux biscuits au fondant au chocolat et à la pistache, ainsi que des chutneys et des craquelins. Maintenant, ils ont lancé des propositions de bricolage. Ce sont moins de kits de repas que de boîtes de recettes, fournissant tous les ingrédients bruts pour préparer leur shakshuka ou falafel, etc. Ils sont définitivement pour ceux qui recherchent un projet; ce kit de falafel, par exemple, commence par le trempage des pois chiches. Les kits coûtent environ 40 £ et la livraison se fait dans tout le pays. honeyandco.co.uk

Quiconque a assisté au festival culinaire d’Abergavenny devrait connaître Bergers, la fabuleuse entreprise de glaces au lait de brebis dirigée par le fondateur du festival Martin Orbach. La société a maintenant lancé la livraison dans tout le pays dans la plupart du Royaume-Uni continental. Les cuves coûtent 7,50 £ et comprennent des saveurs de gin damson et prunelle, de caramel au miel et de nid d’abeille et de café libanais, ainsi que les classiques. Ils sont livrés dans des boîtes recyclables isolées avec du denim recyclé et réfrigérés avec des enveloppes matelassées de glace sèche. bergersicecream.co.uk

Preuve positive si anecdotique de l’empressement des clients à retourner dans les restaurants, du site Web de l’industrie hôtelière Propel News: le groupe de restaurants D&D London, fort de 42 personnes, fait état de très bonnes affaires avant l’ouverture proposée en extérieur le 12 avril, avec quelques salles désormais réservées jusqu’en avril et mai. De même, Rick Stein rapporte que 20 000 clients ont réservé dans ses restaurants de Cornouailles.

Envoyez un e-mail à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @ jayrayner1

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