Envie d’un rouge profond? L’essor des vignobles sous-marins | Environnement

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Splongeant dans les eaux froides de la mer Baltique, les plongeurs sont descendus de plus de 60 mètres jusqu’à l’endroit où les mâts du Jönköping étaient éparpillés sur le fond marin. Ils ont glissé au-delà des blessures laissées lorsque la goélette suédoise a été coulée par un sous-marin allemand en 1916 pour se retrouver dans le trésor rare pour lequel ils étaient venus: des milliers de bouteilles de champagne Heidsieck 1907.

Pendant plus de huit décennies, les bouteilles étaient restées tranquilles sur le fond marin, enveloppées dans l’obscurité et protégées par des températures et une pression quasi constantes. Des photographies montrant les bouteilles soulevées avec précaution de la mer par les plongeurs en 1998 ont rapidement commencé à circuler, accompagnées de critiques élogieuses issues de dégustations impromptues de la précieuse cargaison.

Dans le Pays basque espagnol, la découverte s’ajoute à la liste des épaves chargées de vin qui ont longtemps captivé l’imagination de Borja Saracho, un plongeur passionné. Les profondeurs sombres de la mer, les mouvements de marée légèrement oscillants et les températures constantes pourraient-ils détenir le secret pour créer de grands vins? «Nous avons décidé qu’il y avait une opportunité de découvrir ce qui se passait dans ces épaves», a-t-il déclaré.

Travaillant avec une petite équipe, il a obtenu la permission de louer 500 mètres carrés de fond marin dans la baie de Plentzia sur la côte nord de l’Espagne, coulant des structures spécialement conçues capables de stocker du vin tout en agissant également comme un récif artificiel. Des vignerons de tout le pays se sont rapidement joints à l’expérience, envoyant des bouteilles de vin à Saracho pour plonger dans la mer.

Les résultats ont transformé Saracho en un partisan du vieillissement sous-marin et ont abouti au lancement de Crusoe Treasure, l’un des plus grands vignobles sous-marins d’Espagne, en 2010. «C’était stupéfiant», a-t-il déclaré. «L’évolution des vins sous l’eau était très distincte de ce qui se passerait avec le même raisin sur terre.»

Des expériences similaires se déroulaient dans le monde entier, jetant les bases de ce qui est aujourd’hui un secteur de niche – mais en croissance rapide – de l’industrie du vin. De la Grèce et de l’Italie aux nouveaux producteurs mondiaux au Chili et aux États-Unis, les vignerons exploitent la puissance des environnements sous-marins pour façonner tout, des rouges audacieux aux cavas pétillants.

Bouteilles de vin abaissées au fond de la mer pour la cave Crusoe Treasure.



Bouteilles de vin abaissées au fond de la mer pour la cave Crusoe Treasure. Photographie: Trésor de la Bodega Crusoe

La logique est que les conditions sous-marines imitent les facteurs de vieillissement cruciaux qui contribuent tant à la saveur du vin, tels que la température constante et l’absence de lumière. Les vignerons sont rapidement allés plus loin, affirmant que la cave aqueuse laissait sa propre empreinte singulière sur les vins, a déclaré Mark O’Neill, écrivain en vin et propriétaire de The Wine Place en Espagne. «Si vous avez un bon vin, cela ajoutera un point de différence», dit-il. «Le vin aura évolué d’une manière différente.»

La technique, cependant, a un coût. La logistique de submersion et de récupération du vin, nécessitant souvent des plongeurs ainsi que des bateaux, et le risque accru de bris et de fuites peuvent faire grimper les coûts de production jusqu’à 70% par rapport au vieillissement du vin sur terre.

Néanmoins, l’intérêt pour l’idée a explosé ces dernières années, en partie stimulé par la récupération de 168 bouteilles de champagne d’un autre naufrage en mer Baltique, cette fois en 2010. Après avoir passé environ 170 ans à vieillir en haute mer dans ce que les chercheurs ont décrit comme «conditions proches de la perfection», une seule bouteille de Veuve Clicquot retrouvée dans l’épave s’est vendue plus tard 30 000 €.

Parmi ceux qui se tournent vers le vieillissement sous-marin figurent certains des plus grands acteurs de l’industrie. Louis Roederer, le créateur du champagne Cristal, a fait la une des journaux lorsqu’il a commencé à utiliser les eaux du Mont Saint-Michel en France comme cave sous-marine. Une expérience de Veuve Clicquot, qui devait durer des décennies, a vu la marque de luxe couler une voûte remplie de champagne dans les eaux saumâtres de la mer Baltique.

Sea Soul No7, une offre en édition limitée de la cave, est remontée à la surface après avoir vieilli sous l'eau pendant six mois.



Sea Soul No7, une offre en édition limitée de la cave, est remontée à la surface après avoir vieilli sous l’eau pendant six mois.

Photographie: Iñigo Núñez Auria / Bodega Crusoe Treasure

Au fur et à mesure que le secteur se développe, les techniques varient énormément. Certains vignerons font couler leurs vins dans des amphores scellées, tandis que d’autres utilisent des fûts conçus sur mesure ou des cages submersibles chargées de bouteilles incrustées d’algues. D’autres ont évité les environnements marins pour les réservoirs remplis d’eau sur terre. Les vins ont été plongés à des profondeurs de 40 mètres, tandis que d’autres se sont vautrés dans des eaux moins profondes, laissés aux caprices des marées montantes et parfois partiellement exposés à l’air.

L’absence de toute sorte d’éthique globale a été l’un des facteurs qui ont conduit au tout premier congrès sur le vin sous-marin, qui s’est tenu en 2019 dans le nord de l’Espagne. «L’espoir est que les gens soient responsables des environnements dans lesquels ils travaillent», a déclaré Anna Riera, une biologiste marine qui travaille avec la cave Crusoe Treasure. «Si tout à coup tout le monde commençait des projets comme celui-ci, non pas avec de petits espaces mais avec de grandes usines sous-marines, ce type de production perdrait tout son sens.»

Beaucoup dans le secteur sont parfaitement conscients que leur incursion sous-marine survient alors que le changement climatique resserre son emprise sur les écosystèmes marins. En 2008, Emmanuel Poirmeur de la cave Egiategia a commencé à submerger les vins effervescents dans la baie de Saint Jean de Luz, attiré par ce qu’il a décrit comme les conditions parfaites pour la fermentation secondaire. «J’ai réalisé que nous brûlions beaucoup d’énergie pour recréer les conditions marines», a-t-il déclaré.

La nature imprévisible du processus l’a vite rendu accro. «Si je mets 20 cuves de vin sous la mer – toutes identiques – elles reviendront toutes différentes», a-t-il déclaré.

Ces dernières années, il a vu la crise climatique injecter sa propre dose de volatilité dans le processus, l’obligeant à utiliser des matériaux plus résistants et à compter avec une plus large gamme de températures de l’eau. «Ce que je faisais il y a 12 ans est impossible maintenant parce que tous les éléments sont plus forts», a-t-il déclaré. «Nous avons beaucoup de tempêtes maintenant à cause du changement climatique. Cela change la température de l’eau et la violence de l’eau.

Un dépôt de bouteilles est rapidement colonisé par une anémone et un crustacé.



Un dépôt de bouteilles est rapidement colonisé par une anémone et un crustacé. Photographie: Trésor de la Bodega Crusoe

L’inquiétude trouve son écho dans le Pays basque espagnol. À Crusoe Treasure, les caves sous-marines sont équipées de capteurs, offrant un aperçu de première main de la façon dont leur petite parcelle de fond marin – une étendue de sable tranquille entourée de rochers en été qui se transforme en berceau balayé par les vagues en hiver – est être transformé.

En 2019, Saracho et son équipe ont regardé les températures au fond de la baie de Plentzia grimper à 20 ° C (68 ° F) – une oscillation de 9 ° C (16 ° F) par rapport à la température minimale enregistrée. «Nous n’avions jamais rien vu de tel», a-t-il déclaré.

Plus d’une décennie après que lui et son équipe aient commencé à plonger les vins sous l’eau, c’était un indice de tout ce qui reste inconnu sur le vieillissement sous-marin et les plans d’eau sur lesquels il repose. «Nous ouvrons une fenêtre dans un monde qui reste à découvrir», a déclaré Saracho. «Il y a tellement de choses à apprendre.»

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