De Gerardo Gonzalez, une soupe glacée à l’hibiscus

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Gerardo Gonzalez a commencé à cuisiner à travers la birria – un ragoût de viande souvent empilé dans des tacos et des quesadillas – mais la version qui l’intriguait, quand il était tombé sur une recette en ligne, était sans viande et appelait à la place des fleurs d’hibiscus séchées. Il connaissait déjà l’ingrédient, connu sous le nom de flor de jamaica dans les cuisines mexicaines et d’oseille dans celles des Antilles, pour avoir grandi en buvant de l’agua de jamaica, une tisane glacée, dans sa ville natale de San Diego, mais il a trouvé cela, une fois trempé. et mijotées en stock, les fleurs violettes sont devenues dodues et molles, leur saveur à la fois florale et terreuse.

Depuis lors, le chef, 38 ans, ancien d’El Rey et Lalito au centre-ville de Manhattan et maintenant directeur de la nourriture et de la culture à l’hôtel Palm Heights à Grand Cayman, a recherché toutes sortes d’applications salées pour la fleur, que ce soit dans un chutney lumineux. – servi avec de la taupe verte et de la feta pour un pop-up au restaurant maintenant fermé de Brooklyn Saltie – ou farci, aux côtés de chorizo, dans de la seiche espagnole. Il a également continué à bricoler cette recette originale de birria, malgré le scepticisme d’un membre de sa famille américano-mexicaine. «J’expliquais à ma grand-mère que vous pouvez faire de la birria avec des fleurs d’hibiscus, et elle était très catégorique sur le fait que vous ne pouviez pas manger la fleur à tout», Dit Gonzalez en riant. Sans se décourager, il était heureux de constater que c’était une plante qu’il pouvait acheter fraîche à Grand Cayman, où la boisson à l’oseille – une infusion de vin pourpre profond d’oseille, de gingembre, de cannelle et de sucre, servie froide et souvent enrichie de rhum – est particulièrement populaire pendant les vacances d’hiver.

L’itération actuelle de la birria végétarienne (et végétalienne) de Gonzalez est plutôt bortsch. Il fait mijoter l’hibiscus dans un bouillon de légumes renforcé avec un sachet de thé, de la bière et des agrumes brûlés pour donner au liquide une profondeur et un corps qui n’imitent pas, mais offrent plutôt une alternative au bouillon de bœuf plus traditionnel. Et il complète le résultat final avec une crème de noix de cajou soyeuse au lieu de crème sure. C’est en partie un hommage aux nombreux repas que, jusqu’à son départ de New York en 2018, Gonzalez a apprécié dans le restaurant casher de longue date East Village B&H Dairy, un lieu qui a façonné une grande partie de sa réflexion sur la restauration. «Il y a quelque chose à propos du comptoir et de la dynamique de quelqu’un qui prépare votre nourriture devant vous, quelqu’un qui se souvient de votre nom même si vous n’y êtes pas allé depuis sept ans», dit-il. «Chaque fois que je m’en écarte, quand je dois travailler dans une cuisine plus formelle, je pense, Pourquoi je fais ça? Vraiment, je veux juste interagir avec les gens et cuisiner pour eux.

C’est précisément ce qu’il a fait lorsque Grand Cayman a fermé ses frontières en raison de la pandémie en mars dernier et que Gonzalez a commencé à passer la plupart de son temps avec un petit groupe d’amis qui avaient visité l’île et qui ont fini par rester sur place. «C’est bizarre de regarder en arrière sur ce genre de chose avec tendresse», dit-il, «mais c’était un moment très spécial.» Essentiellement, la crise a créé une sorte de famille qui, entre la préparation des repas pour les églises locales et les repas à domicile, cuisinait et mangeait ensemble. Parmi ses membres se trouvaient Angela Dimayuga, qui testait des recettes pour son prochain livre de cuisine Filipinx; Jake Brodsky, le chef exécutif des restaurants Tillies et Paradise Pizza de Palm Heights; Pierre Serrão et Jon Gray du Ghetto Gastro; et la directrice artistique de l’hôtel, Gabriela Khalil. «Nous avons organisé tous ces dîners à thème, comme Pâques orthodoxe ou le goûter», explique Gonzalez. «C’était très commun et cinématographique – nous nous habillions tous et nous mangions dans cet hôtel désert.» L’un des plats que le groupe a apprécié ensemble était le bortsch végétalien de Gonzalez, servi frais. «La soupe entre amis est une bonne ambiance», dit Gonzalez. «C’est sain et intime, tout le monde mangeant dans le même pot.»

Soupe Flor De Jamaica de Gerardo Gonzalez – ou Bortsch à l’hibiscus réfrigéré

Pour 8 à 10 personnes

Les ingrédients principaux:

Ingrédients de la crème de cajou:

1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Trancher l’orange en 4 tranches épaisses et le citron en 3 tranches épaisses, en enlevant les graines détachées. Placer les tranches d’agrumes à plat sur le fond du pot en les caramélisant pour obtenir une belle brûlée. Réduisez à feu moyen. Une fois les agrumes noircis, retirez les tranches de citron et ajoutez les oignons à feu moyen-doux.

2. Assaisonnez et faites suer lentement les oignons avec les tranches d’orange. Après quelques minutes, les oignons deviendront translucides tout en prenant la couleur des morceaux d’agrumes au fond du pot. Une fois que les oignons sont tendres, ajoutez l’ail émincé et faites suer jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3. Répétez ce processus avec chaque légume dans l’ordre dans lequel ils sont énumérés ci-dessus, en les ajoutant un à la fois et en assaisonnant avec du sel à chaque nouvel ajout. Une fois que tous les légumes sont bien ramollis et mélangés, ajoutez le curcuma, le laurier et l’hibiscus. Faites cuire jusqu’à ce que les fleurs soient également ramollies, puis ajoutez la bière et laissez réduire jusqu’à ce que l’hibiscus en ait absorbé la plus grande partie.

4. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition puis réduire à ébullition moyen. Mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant le sachet de thé Earl Grey dans les 5 dernières minutes. Goûtez et, si besoin, terminez avec du sel. Transférer le plat dans un bain de glace pour le refroidir, puis le placer au réfrigérateur pour être servi plus tard.

5. Pour la crème de noix de cajou, faites tremper les noix de cajou crues entières dans l’eau pendant une nuit. Le lendemain, retirez la moitié du liquide de trempage. Placez les noix de cajou trempées et le liquide restant dans un mélangeur à grande vitesse et ajoutez le vinaigre. Mélanger à feu vif jusqu’à ce que complètement émulsionné, moelleux et lisse.

6. Versez la soupe dans un bol avec des parts égales de légumes et de bouillon. Couvrir la crème de noix de cajou au centre, arroser abondamment d’huile de finition et garnir de poivre frais concassé et de gros tas de tiges et de feuilles d’aneth fraîchement cueillies. Servir très froid.

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