Asperges, juste à temps pour le printemps

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Le printemps est un nouveau départ. Au stand de fruits et légumes, le printemps commence par «A» pour les asperges, l’un des légumes les plus polyvalents. Les asperges peuvent être servies crues, cuites à la vapeur, bouillies, sautées, rôties, sautées, frites, réduites en purée pour une soupe ou une trempette, et cuites dans des crèmes, des tartes et des soufflés.

CHOIX Commencez par la couleur. Le vert est le plus commun, le violet le plus rare et bien que le blanc soit prisé en Europe, c’est le plus fibreux. Vous trouverez également une variété d’épaisseurs: les lances minces comme un crayon sont les meilleures crues, entières pour les crudités ou coupées en salades. Les tiges moyennes (les plus courantes) sont vendues par grappes, généralement environ une livre ou 12 à 15 lances. Les tiges d’asperges vraiment grosses et charnues, celles d’un pouce d’épaisseur, peuvent se tenir seules, avec trois à quatre pour une portion.

STOCKAGE Les asperges tiendront pendant quelques jours enveloppées dans un papier humide ou une serviette en tissu dans le tiroir de l’humidificateur du réfrigérateur. Ou placez les tiges dans le réfrigérateur dans un récipient avec environ deux pouces d’eau au fond.

EN TRAIN DE PRÉPARER À l’exception des asperges les plus maigres, l’extrémité ligneuse de chaque tige doit être cassée là où elles se cassent naturellement. Si vous prévoyez de couper en biais vos asperges en morceaux d’un pouce pour les faire sauter, ou de les cuire et les réduire en purée pour une soupe ou une trempette, il n’est pas nécessaire de les peler au préalable. Pour les autres plats, cependant, tous sauf le quart supérieur de la lance doivent être pelés. Un éplucheur de légumes ordinaire fera très bien, bien qu’il existe des ustensiles spécialisés efficaces avec une fonction d’épluchage intégrée qui saisissent la tige. Pour faire bouillir les asperges, déposez simplement les lances à plat dans une poêle et couvrez d’eau. Pour cuire à la vapeur, des pots d’asperges hauts et étroits garderont les lances droites, bien qu’un panier vapeur assez grand pour les maintenir couchés dans une sauteuse profonde ou une poêle fonctionne très bien. Les tiges plus épaisses devraient être plus complètement cuites.

PORTION Comme pour le maïs, il existe toute une industrie artisanale d’outils et de serveurs spécialisés pour les asperges. Les assiettes et plateaux en porcelaine et en majolique décorés de motifs d’asperges, ainsi que les pinces à asperges en argent dentelées pour servir, sont l’étoffe des marchés d’antiquités. Les livres sur les mœurs abordaient autrefois la convenance de manger des asperges comme des amuse-gueules, mais cela dépend de la préparation. Les lances trempées dans la Hollandaise nécessitent une fourchette. Les préparations à la mode incluent la purée d’asperges pour une trempette semblable au guacamole ou les raser crues avec un éplucheur de légumes pour un enchevêtrement vert rafraîchissant dans une salade de printemps ou d’été.

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